Projektowanie piwa

2017-01-07
projektowanie
Z konsumenckiego punktu widzenia najbardziej istotny jest sam etap końcowy – gotowy produkt. I mniej istotne, w kontekście tego wpisu, czy tenże znalazł się w naszym szkle z puszki, butelki czy kega. Oczekujemy jak najlepszego efektu wydania swoich pieniędzy. I tak to wygląda w idealnym świecie. Jak jednak piwowar może choćby się zbliżyć do tego ideału, już pomijając nawet kwestie preferencji osobistych? Wiedzą i doświadczeniem oraz współpracą z ludźmi, którzy wiedzą jak należy traktować piwo.

Piwo jest trunkiem „żywym”. Podczas jego produkcji polegamy nie tylko na pracy drożdży, ale również na bardzo wielu innych parametrach – w tym elemencie ludzkim. Sam fakt pewnej nieprzewidywalności efektu końcowego jest to do tego stopnia oczywisty, że nawet został uwzględniony w prawodawstwie – stąd te widełki odnośnie zawartości alkoholu. Jak zatem wiedzie droga od pomysłu do jego wykonania?

Pojawia się koncepcja piwa i pierwsze nad czym trzeba się zastanowić to czy wymarzone piwo jest możliwe do uwarzenia w danych okolicznościach przyrody, ergo na konkretnej instalacji. A jeżeli jest, to czy z możliwie najlepszym efektem, czy to by była zwykła sztuka dla sztuki w celu odhaczenia kolejnego rodzaju piwa w portfolio? Jeżeli instalacja podoła – zaczyna się proces komponowania receptury. O ile w przypadku stylów czystych jest to trochę łatwiejsze, tak w przypadku różnych, często egzotycznych, dodatków zaczynają się schody. Ile dodać, żeby nie przesadzić? W jakiej formie? Na którym etapie? Czy będzie to ciekawe? I miliardy innych pytań, na które trzeba znaleźć odpowiedzi.

Osobiście jestem zwolennikiem balansu wśród piw. Jeżeli jest jakiś dodatek to zdecydowanie wolę jak jest wpleciony w ogólną koncepcję piwa, nie dominuje i nie czyni piwa jednowymiarowym. Dosypać czegokolwiek szuflami by wychodziło każdym porem ciała jest bardzo łatwo.

Oczywiście sam dodatek nie jest jedynym problemem w przypadku receptury. Jak wiadomo piwo składa się w podstawie z 4 składników: wody, słodu, chmielu i drożdży. I każdy z tych składników ma niebagatelny wpływ na końcowy efekt.

Z mojego doświadczenia wynika, że największym problemem jest dopasowanie receptury pod wodę. Zwłaszcza jest to podchwytliwe, jeżeli browar ma własne ujęcie i woda potrafi zmienić swój profil w zależności od pory roku. Pociąga to za sobą ciągłe zmiany aby uaktualnić piwo (głównie chmielenie) pod nową sytuację. Dodatkowo w przypadku browaru kontraktowego warki testowe warzy się na innej wodzie niż docelowa. Było to widoczne w przypadku premierowych warek Rocknrolla oraz Berserkera. Mimo, że wersje produkcyjne były opracowane na podstawie kilku warek testowych i zmodyfikowane pod konkretny browar, to i tak okazało się to nie wystarczające aby okiełznać goryczkę.

Skoro już jesteśmy przy goryczce – przez cały rok trzeba brać również poprawkę na chmiel. W lutym-marcu pojawia się nowy zbiór amerykańskiego chmielu i trzeba bardzo szybko ocenić jak używane przez nas odmiany różnią się w stosunku do zeszłorocznych i wprowadzić konieczne poprawki. A wierzcie mi – różnice mogą być naprawdę drastyczne. Dodatkowo, bliżej końca roku trzeba brać kolejną poprawkę na fakt, że chmiel ma już swoje miesiące i też zmienił już część właściwości. Wieczna walka.

Słód jest w tym najbardziej bezstresowy. Korzystając z oferty renomowanych słodowni w zasadzie mamy gwarancję, że zawsze będzie perfekcyjnej jakości. Wszystkie nasze piwa uwarzone są na słodach belgijskiej słodowni Castle Malting i zawsze wiemy czego możemy się spodziewać. Natomiast oczywiście ciągle opracowywane są nowe rodzaje i w przypadku chęci ich zastosowania wskazane jest „rozpoznanie bojem” i warka testowa.

Ciekawym aspektem są drożdże. Większość browarów rzemieślniczych do większości swojej produkcji stosuje drożdże liofilizowane (suche) jednego z kilku głównych producentów. I są ok. Wiadomo czego można się po nich spodziewać, dają dobre rezultaty oraz są wybitnie proste w zastosowaniu. Natomiast coraz częściej pojawiają się piwa na drożdżach płynnych, które są „po prostu bardziej”. Jedną ze zmian, które wprowadziliśmy w 2016 roku w recepturze Lunatica było właśnie przejście na płynne drożdże i nie wyobrażam sobie w tym momencie tego piwa produkowanego na drożdżach suchych. Każdy piwowar domowy zdaje sobie sprawę z tego jakie różnice możemy mieć w gotowym piwie, jeżeli jedną brzeczkę przefermentujemy różnymi szczepami.

I wszystko jest w porządku, jeżeli warzymy w jednym konkretnym miejscu. A już w ogóle luksusowo jak ma się swój własny browar. Co jednak w przypadku warzenia kontraktowego? Cóż, my jeździmy na każdą, pojedynczą warkę. Mimo absolutnie męczących do szpiku kości tras i dojazdów, nadal nie rozumiem koncepcji wysyłania mejla by „browar uwarzył”. Jeżeli pod czymś się podpisujemy to tam jesteśmy. Po pewnym czasie zaczyna się już instynktownie rozumieć konkretny browar i na co należy zwrócić uwagę przy recepturach. Tyle, że złota zasada której mnie uczono nadal obowiązuje – skończona receptura to 3-4 receptura produkcyjna po poprawkach. Operacja na żywym organizmie. Przy czym oczywiście nie oznacza to, że pierwsza warka produkcyjna jest fatalna. Coraz częściej niestety widzę takie podejście: „fajnie, że browar cały czas dopracowuje receptury i bierze pod uwagę opinie konsumentów, ale to oznacza, że pierwsza warka jest na pewno spieprzona”. No nie. To oznacza, że pierwsza warka może (ale nie musi) mieć elementy, które można poprawić, żeby było jeszcze fajniej.

Jak widać piwowarstwo to nie rurki z kremem. Nie ma „złotej receptury”, jednego konkretnego przepisu dla danego piwa, który już zawsze, po wieki wieków, będzie aktualny i dający ten sam rezultat. Piwowarstwo, nie tylko rzemieślnicze, to ciągły rozwój, obserwacja i udoskonalanie. Ale taki zawód sobie wybraliśmy :)

Michał
Udostępnij:

Kingpin jest tylko dla dorosłych Kingpin is only for adults

Czy masz ukończone 18 lat? Are you over 18 years old?

Niniejsza strona internetowa korzysta z plików cookies, które mogą być zapisywane na twardym dysku Twojego komputera.
Wchodząc na stronę wyrażasz zgodę na używanie plików cookies.
This site uses cookies. By continuing to browse the site, you are agree to our use of cookies.