Kingpin & Praska Bourbon Barrel-Aged Coffee, czyli pierwsza w Polsce kawa barrel-aged

2017-06-11
IMG_2829a
Trochę ponad tydzień temu, wraz z uruchomieniem naszego sklepu internetowego, do sprzedaży trafiła kawa Brazylia Cerrado Bourbon Barrel-Aged, nasza pierwsza kawa BA przygotowana w kooperacji z Praską Kawy Palarnią z Łomianek pod Warszawą.

Pomysł
Jak już o tym wielokrotnie pisałem, kawa to moja druga po piwie wielka pasja, a dobra kawa specialty towarzyszy mi na co dzień. Znam co najmniej dwie palarnie specialty z USA, które zajmują się barrel-agingiem kawy i od dawna chciałem spróbować tego na naszym podwórku. Mając już w Kingpinie niejakie pojęcie i kompetencje w zakresie barrel-agingu, postanowiliśmy wykorzystać wiedzę wyniesioną z realizacji kilku projektów leżakowania piwa w beczkach do leżakowania kawy. Poza samą ideą nie mieliśmy praktycznie żadnych informacji jak leżakować kawę w beczkach, o jakichkolwiek doświadczeniach nie wspominając. Można więc powiedzieć, że cały proces jest autorski i oparty o wiedzę na temat kawy, jak i wiedzę i doświadczenia z leżakowania piwa w beczkach. Nie znam żadnych przypadków barrel-agingu kawy w Polsce, nie kojarzę też w Europie. Być może więc zrobiliśmy to jako pierwsi nie tylko w Polsce, ale i na kontynencie.

Palarnia
Pomysł skonsultowałem z Agą "Rojes" Rojewską z naszych poznańskich Brismanów, znaną w kawowym środowisku ekspertkę, wielokrotną kawową mistrzynię Polski i uczestniczkę mistrzostw świata, która skontaktowała nas z chłopakami z Praskiej. Praska nie była znam zresztą tak zupełnie obca - Szymon, wspólnik i roaster w Praskiej, zajmował się wcześniej paleniem kawy w Apro-Trade, gdzie wielokrotnie przygotowywał Santosa do naszych Geezerów. Praska Kawy Palarnia to dość jeszcze młode przedsięwzięcie trzech kawowych zapaleńców, którzy otworzyli palarnię i coraz śmielej poczynają sobie na polskim coraz ciekawszym kawowym rynku. Ważne jest to, że pomysł o razu im się spodobał i podeszli do niego z nie mniejszym od nas entuzjazmem.

Kawa
Wybór kawy nie był przypadkowy. Mając od początku zamiar użycia większości kawy BA do planowanej przez nas warki Imperial Geezera, czyniąc piwo jeszcze bardziej szczególnym, wiedzieliśmy, że chcemy pracować z kawą jak najbardziej podobną do Brazylii Santos używanej przez nas dotychczas w Geezerze i Turbo Geezerze. Brazylia Cerrado była więc naturalnym wyborem, gdyż to kawa o porównywalnym, co najwyżej nieco bardziej szlachetnym profilu do Santosa. Taka troszkę wyższa półka. Ważne było też to, że brazylijska kawa charakteryzuje się zwykle dość czystym, neutralnym profilem z nieprzesadzoną kwasowością i goryczą, co w założeniu miało umożliwić lepsze poznanie wpływu beczki na profil kawy. Nie bez znaczenia był też fakt, że to kawa dobrze znana chłopakom z Praskiej, co pozwalało na dogłębne porównanie profilu kawy barrel-aged z profilem tej samej kawy w wersji standardowej.

Beczka
Beczka po bourbonie była dość oczywistym wyborem na pierwszą próbę barrel-agingu kawy. Nie jest to może jakoś szczególnie wyszukany wybór, jednakże nuty jakie wnosi beczka po bourbonie do aromatu i smaku są wyraźne, przyjemne i powszechnie lubiane. Stawiając na bourbon wykorzystaliśmy więc nasze doświadczenia z leżakowaniem Turbo Geezera w beczkach po bourbonie, którego dwie edycje z tych właśnie beczek, zarówno w wersjach z malinami, jak i bez, cieszyły się sporym uznaniem.
Wiedzieliśmy natomiast, że chcemy postawić na szczególną beczkę i tak wybór padł na beczkę po Jack Daniel's Tennessee Whiskey. Tego jednego z najpopularniejszych bourbonów nie trzeba chyba nikomu przedstawiać. Najstarsza destylarnia whiskey w USA, charakterystyczny łagodny smak, marka znana na całym świecie. Co ważne, beczka przyjechała do nas świeżo po opróżnieniu z bourbonu, mokra i bardzo aromatyczna. Tak jak oczekiwaliśmy :)

Leżakowanie
Wspólnie z Praską postanowiliśmy, że kawę będziemy leżakować u nich. Z praktycznych względów - u nich dostępna jest zielona kawa, u nich też zamierzaliśmy kawę wypalić po jej leżakowaniu. Zaraz więc po dostarczeniu beczki do palarni zasypaliśmy ją zieloną kawą, co możecie obejrzeć w krótkim klipie na naszym profilu na FB.
W przypadku leżakowania piwa w beczkach bierzemy pod uwagę trzy zasadnicze czynniki, które mają wpłynąć na piwo: charakter beczki, charakter trunku, który wcześniej leżakował w beczce oraz wpływ utlenienia na piwo. W przypadku leżakowania kawy uznaliśmy, że możemy pominąć efekty utlenienia, gdyż ziarno kawy zwyczajnie nie jest na nie podatne. Liczyliśmy natomiast mocno na efekt bourbonu i efekt beczki.
Zielona kawa w trakcie palenia traci około 20% wagi w związku z odparowaniem z niej wilgoci. W celu uzyskania około 70 kg gotowej kawy, do beczki wsypaliśmy więc blisko 90 kg zielonego surowca. Zielona kawa bardzo łatwo i szybko chłonie aromaty z otoczenia, mówi się wręcz, że jest jak gąbka. Założyliśmy więc około miesięczny okres leżakowania, a kawa faktycznie leżakowała 33 dni. Żeby zadbać o jak najlepszą dystrybucję aromatów w leżakowanej kawie i żeby surowiec po leżakowaniu był jak najbardziej jednorodny, w całym okresie leżakowania beczka była codziennie rolowana by znajdująca się w niej kawa mogła się wymieszać. O ten element zadbali chłopaki z Praskiej, za co wielkie im dzięki :)

Palenie
Po 33 dniach leżakowania zielonej kawy, wysypaliśmy ją z beczki i Szymon, roaster Praskiej, wypalił ją w dwóch profilach: ciemniejsze palenie pod espresso i jaśniejsze palenie pod metody alternatywne. Samo palenie, poza wydłużonym pierwszym etapem suszenia kawy, przebiegło dość standardowo, o czym możecie posłuchać oglądając drugi z przygotowanych przez nas filmików na naszym FB. W pierwszej kolejności wypaliliśmy 50 kg kawy o specjalnym profilu przeznaczonym na planowanego przez nas wkrótce Imperial Geezera. Pozostałe około 25 kg wypaliliśmy po połowie pod espresso i pod przelew, pakując je w 250-gramowe paczki, które mogliście zobaczyć na naszym FB i w naszym sklepie online.
Po około 2-tygodniowym okresie potrzebnym na odgazowanie kawy, mogliśmy przystąpić do testów i do sprzedaży kawy.

Sensoryka
Jak mogliśmy się spodziewać (po to też wypaliliśmy kawę na dwa sposoby), palenie pod espresso i palenie pod przelew dały dość zauważalnie różne rezultaty.
Z wersji pod przelew jesteśmy generalnie wszyscy bardzo zadowoleni. Kawa, zarówno w aromacie, jak i w smaku, ma wyraźne nuty beczkowe, wanilii, drewna, jak i charakterystyczne nuty whiskey, które bardzo przyjemnie wkomponowały się w naturalny profil kawy. Kawa jest krągła i bardzo przyjemna w piciu. Jedynym ewentualnym zastrzeżeniem jest brak pewnej kontry kwasowej, jednakże to akurat zakładaliśmy z góry decydując się na Brazylię.
Palenie pod espresso uwydatniło jeszcze mocniej wpływ beczki i whiskey i w tym przypadku opinie mamy podzielone. Wielu ludziom ta kawa bardzo przypadła do gustu, jednakże słyszymy również trochę głosów, że w tej wersji aromaty i smaki beczki i whiskey są zbyt dominujące, co z pewnością po części jest też wynikiem dość neutralnego profilu podstawowego wybranej przez nas kawy. Świetnie natomiast to palenie sprawdza się z mlekiem, gdzie aromaty i smaki beczki i whiskey dają wyraźny i przyjemny efekt Irish Coffee :)

Wnioski
Z naszego eksperymentu i pierwszego podejścia do kawy barrel-aged jesteśmy bardzo zadowoleni. Wpływ beczki jest wyraźnie wyczuwalny w aromacie i smaku kawy, a o to przecież nam najbardziej chodziło. Co nie oznacza, że nie będziemy kombinować dalej ;) Z pewnością wkrótce powtórzymy zasyp beczki, a dwie zmienne, które chcemy nieco mocniej zbadać to długość leżakowania kawy oraz profil podstawowy użytej kawy. Prawdopodobnie więc kolejną kawą barrel-aged od Kingpina i Praskiej będzie jakaś bardziej kwasowa i owocowa Afryka. Ale na szczegóły musicie jeszcze trochę poczekać :)

Marek
Udostępnij:

Kingpin jest tylko dla dorosłych Kingpin is only for adults

Czy masz ukończone 18 lat? Are you over 18 years old?

Niniejsza strona internetowa korzysta z plików cookies, które mogą być zapisywane na twardym dysku Twojego komputera.
Wchodząc na stronę wyrażasz zgodę na używanie plików cookies.
This site uses cookies. By continuing to browse the site, you are agree to our use of cookies.