Kawa w Aficionado

2016-12-30
aficionado_fb_851x315
Do kawy mam niemalże taką samą słabość jak do piwa. Zresztą nie tylko ja, całej ekipie Kingpina w różnym stopniu i z różnymi upodobaniami kawa towarzyszy na co dzień. Nic więc dziwnego, że już po kilku miesiącach od debiutu, w styczniu 2015 roku, kawa znalazła drogę do jednego z naszych piw. Ale o Geezerach i kawie do nich przez nas zastosowanej napiszę innym razem.

Dzisiaj o kawie w Aficionado, bo jest to ze wszech miar kawa szczególna.

Wybór kawy. Pracując nad profilem sensorycznym piwa, które później nazwaliśmy Aficionado, chcieliśmy, żeby zastosowana przez nas kawa komponowała się z założonymi, kompleksowymi nutami torfowymi i dymnymi. Chcieliśmy, żeby kawa je podkreślała, ale również oczekiwaliśmy od kawy owocowej kontry. Stąd wybór kawy pochodzącej z Afryki, a nie z Ameryki Południowej, gdyż kawy afrykańskie słyną ze swojego owocowego, kwiatowego profilu i wyraźnej, rześkiej kwasowości. Na konsultacje wybrałem się do poznańskich Brismanów, nie tylko dlatego, że współpracowaliśmy już regularnie przy okazji kawy do Geezerów, lecz również dlatego, że trudno znaleźć tak pozytywnie zakręconych na punkcie kawy ludzi i, co więcej, ludzi szczerze lubiących takie dziwne akcje. Po wielu godzinach narad i testów, uznaliśmy, że największy potencjał na pokazanie tego czego szukamy ma etiopska Kefa, poddana naturalnej obróbce, wypalona przez Etno Cafè (bardziej szczegółowo o wszystkim poniżej). Żeby jednak nie było zbyt prosto, opracowaliśmy nasze oczekiwania co do profilu sensorycznego kawy i poprosiliśmy palarnię, żeby wypaliła dla nas kawę stosownie do naszych modyfikacji. A że temat w Etno Cafè się spodobał, kawa została wypalona tak jak chcieliśmy.

Kawa. Z etykiety Aficionado możecie wyczytać, że do tego piwa używamy etiopskiej leśnej, dzikiej kawy single origin Kefa. Co to oznacza? Przede wszystkim to, że ziarna pochodzą z Etiopii, która jest powszechnie uznawana za miejsce narodzin upraw kawy. To tutaj po raz pierwszy zaczęto spożywać kawę i to tutaj rozpoczęto regularne zbiory owoców z dziko rosnących drzew. Nie będziemy zagłębiać się w historię Etiopii i jej upraw, dość powiedzieć, że jak nigdzie indziej na świecie, dziko rosnąca leśna kawa stanowi nadal dość spory udział w zbiorach kawy w Etiopii.
Taka jest i nasza Kefa, pochodząca z okolic Bonga, leżącego na południowo-zachodnich krańcach regionu Jima, jednego z sześciu najlepszych etiopskich regionów uprawy kawy. Region nie ma tak ogromnej renomy jak Sidamo czy Yirgacheffe, jednakże spora część interesującej etiopskiej kawy pochodzi właśnie stamtąd. Kefa to kawa całkowicie leśna, z dziko rosnących drzew w lasach pierwotnych przy dużym zacienieniu. Niewielka ilość promieni słonecznych sprzyja powolnemu dojrzewaniu ziaren, co wpływa na bogactwo wyczuwalnych aromatów. Fakt, że drzewa rosną dziko, w otoczeniu innej roślinności sprawia, że wydajność zbiorów jest niska w porównaniu do drzew uprawianych na plantacjach. Wysokość upraw mieści się w przedziale od 1600 do 1900 m.n.p.m.
Ziarna Kefa to oczywiście 100% arabica i należą do odmiany określanej jako Heirloom. Oznacza to tyle, że nie można ich jednoznacznie zaliczyć do żadnej z najpopularniejszych odmian (np. Bourbon, Caturra, Catuai, SL-34 itp.), gdyż z uwagi na leśne, dzikie warunki rozwoju, drzewa są hybrydą wielu odmian. Możemy natomiast być w tym przypadku pewni, że jest to kawa pochodząca z rdzennych drzew z lasów południowo-zachodniej Etiopii.

Obróbka. Kefa została poddana obróbce typu Natural, zwanej też suchym procesem, który jest najstarszą metodą obróbki kawy. Po zbiorach, owoce kawowca są ręcznie selekcjonowane by usunąć niedojrzałe sztuki, a następnie rozkładane cienką warstwą na matach by wyschły w afrykańskim słońcu. Owoce są regularnie obracane by uniknąć fermentacji, pleśni i gnicia. Gdy owoce są już odpowiednio wysuszone, łupiny są mechanicznie usuwane, a ziarna kawy składowane. Jak widać, z uwagi na duży nakład ludzkiej pracy ta metoda jest bardzo kosztowna. Obróbka naturalna nie jest już dzisiaj powszechna, zastąpiona obróbką mokrą (tzw. washed process) czy innymi metodami hybrydowymi. Jednakże, w miejscach z problemem z dostępem do wody, jak w Etiopii, jest nadal stosowana. Dobrze przeprowadzona naturalna obróbka uwydatnia w kawie nuty owocowe i wśród miłośników kaw z segmentu specialty znajduje wielu zwolenników.

Palarnia i wypalanie. Działająca pod marką Etno Cafè wrocławska palarnia w kawach z Etiopii specjalizuje się nie bez przyczyny. Jest to pierwsza polsko-etiopska spółka importująca kawę do Polski, której współwłaścicielem jest przedstawiciel rodziny Hamda, uprawiającej w Etiopii rośliny kawowca od 1976 roku. Wybrana przez nas Kefa jest dostępna w stałej ofercie Etno Cafè. Jednakże, jak już napisałem wcześniej, kawa, której używamy w Aficionado ma nieco zmieniony profil w stosunku do wersji, którą kupicie w palarni. W standardowej wersji Kefa, poza sporą dawką nut czekolady, urzekły nas nuty owocowe i dymne, którym najbliżej do nut wędzonej śliwki. Kawa dla nas jest wypalana w taki sposób by te nuty zostały maksymalnie uwypuklone. Nie jest to problemem w sytuacji, gdy zamawiamy 25 kg kawy, a więc całą partię ziaren z jednorazowego wypalania.

Parzenie. Po naszych doświadczeniach z Geezerami było dla nas jasne, że nie interesuje nas dodawanie kawy do piwa w postaci ziarna, czy to całego czy zmielonego. W kawie interesuje nas przede wszystkim to co wychodzi w procesie parzenia, nie wypalania. Zaparzoną wcześniej kawę dodajemy więc na ostatnie kilka minut gotowania.
Kawę parzy dla nas ekipa Brisman Crew z poznańskiego baru kawowego Brisman, co również możecie wyczytać z etykiety. Kawa do Aficionado jest specjalnie wyselekcjonowana, specjalnie dla nas wypalona, specjalnie też zaparzona. W celu maksymalnej koncentracji aromatów i smaków, kawa jest parzona sposobem ristretto, czy podobnie jak espresso, jednakże z użyciem dwukrotnie mniejszej ilości wody. Samej kawy w ten sposób jest objętościowo mniej, jednakże jej gęstość i esencjonalność jest imponująca. Parzenie 25 kg kawy zajmuje Brismanom zwykle parę dni, po czym kawa w odpowiednich baniakach jedzie prosto na warzelnię w browarze, gdzie po kilku godzinach ląduje w kotle.

Poszukajcie tej kawy degustując Aficionado i delektując się jego aromatem i smakiem. Pamiętajcie jednak, że kawa w Aficionado jest jednym z kilku "poważnych" składowych profilu piwa, a piwo nie jest jednoznacznie kawowe. Tak samo ważne role w Aficionado odgrywają torf i wędzona herbata Lapsang Souchong, o której też pewnie kiedyś napiszemy :)
Aficionado nie jest prostym piwem, nie zasmakuje każdemu, stąd znalazło swoich zdeklarowanych zwolenników, jak i przeciwników. Taka reakcja cieszy zawsze bardziej niż obojętność ;)

A jeśli wszystko pójdzie dobrze, w 2017 roku Aficionado będzie miało swój kolejny rozdział. Ale to już opowieść na inną okazję i we właściwym czasie :)

Marek
Udostępnij:

Kingpin jest tylko dla dorosłych Kingpin is only for adults

Czy masz ukończone 18 lat? Are you over 18 years old?

Niniejsza strona internetowa korzysta z plików cookies, które mogą być zapisywane na twardym dysku Twojego komputera.
Wchodząc na stronę wyrażasz zgodę na używanie plików cookies.
This site uses cookies. By continuing to browse the site, you are agree to our use of cookies.